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Restaurantes de km 0, una nueva alternativa para comer fuera de casa

En los últimos años hemos podido apreciar una tendencia creciente en todo el mundo en la cantidad de personas preocupadas por una alimentación sana y por la producción de alimentos de forma sostenible y ecológica. En la última década, el movimiento Slow Food está calando poco a poco en España y cada vez son más las personas interesadas en formas alternativas de consumo de alimentos, con el objetivo de poder acceder a una alimentación de calidad y a contribuir, al mismo tiempo, con el cuidado del planeta y del medio ambiente. Y aunque el movimiento Slow Food está en alza, lo cierto es que el acceso a productos de proximidad y de producción sostenible, o al menos ecológica, sigue siendo complicado a la hora de hacer una lista de la compra variada y equilibrada. Un problema que se acentúa si vivimos en grandes núcleos urbanos. Y si cumplir con la filosofía promovida por el movimiento Slow Food es un reto en el momento de hacer la compra, si queremos o tenemos que comer fuera de casa, el reto puede tornarse en una misión casi imposible. La buena noticia es que ya podemos encontrar en España cerca de 100 restaurantes de km 0 y este número aumenta día a día. Establecimientos de comida en los que disfrutar de la gastronomía local de cada zona, de platos elaborados con alimentos de primera calidad, sabiendo que estamos cuidando nuestra salud y también estamos cuidando el planeta. Por eso, hoy vamos a ver qué son los restaurantes de km 0. Conoceremos cuáles son los criterios gastronómicos que deben cumplir este tipo de establecimientos de restauración y veremos cómo podemos encontrarlos.

¿Qué son los restaurantes de km 0?

Los restaurantes de km 0 son establecimientos comprometidos con la filosofía del movimiento Slow Food. Este movimiento surgió en Italia en 1986, de la mano de su fundador, el sociólogo Carlo Petrini. El Slow Food defiende el derecho de todas las personas de poder acceder a una alimentación buena y de calidad, que permita el cuidado de la salud a través de la alimentación y que emplee alimentos producidos de forma justa y sostenible con el medio ambiente. Así pues, los restaurantes que se rigen por el criterio culinario que marca el movimiento Slow Food, son establecimientos en los que podemos encontrar platos ricos y sanos, elaborados a partir de alimentos naturales y ecológicos de producción local.

El compromiso de estos restaurantes engloba también la defensa de la gastronomía local de cada zona, la promoción de los productos elaborados en el territorio y la transmisión de la cultura gastronómica de la región. Así, en la elaboración de los menús de estos restaurantes, encontraremos, sobre todo, cereales, plantas, verduras y animales cultivados y criados en las proximidades del restaurante. Esto implica que se eliminen intermediarios en las cadenas de producción y distribución de alimentos, abaratando costes y contribuyendo a disminuir la huella ecológica y las emisiones de CO2 propias de esta actividad. También conlleva un gran nivel de responsabilidad por parte de los cocineros y propietarios de los restaurantes de km 0, quienes deben afrontar el reto de mantener contacto directo y continuo con diferentes proveedores de la zona. Y también de ser capaces de elaborar una oferta gastronómica atractiva a pesar de las limitaciones de suministro de los pequeños productores, así como de la temporalidad propia de muchos de los productos naturales que necesitan para elaborar sus platos. Todo ello, supone un constante trabajo y un gran esfuerzo creativo a la hora de reajustar periódicamente la carta del restaurante en función de la oferta de alimentos disponibles.

¿Qué criterio debe seguir un restaurante de km 0?

Para que un restaurante pueda ser considerado como de km 0 y obtenga el certificado de Slow Food, este debe cumplir con una serie de normas establecidas por las diferentes asociaciones nacionales del movimiento Slow Food. Los principales requisitos para un restaurante de km 0 en España serían los siguientes:

  • Debe contar, al menos, con 5 platos de km 0 en su oferta gastronómica de forma constante. Estos platos se identifican en la carta con el distintivo “km 0”.
  • Estos platos de km 0 deben elaborarse con, al menos, un 40 % de ingredientes locales, producidos a menos de 100 km del lugar de ubicación del restaurante.
  • El 60 % de los ingredientes restantes de los platos de km 0 deberán estar contemplados por los programas de catalogación de Slow Food Arca del Gusto, Baluarte o Tutelado. De no entrar en ninguna de estas clasificaciones, los productos deben contar, al menos, con el certificado ecológico.
  • No deben emplearse productos de cultivos transgénicos o animales alimentados en base a piensos transgénicos.
  • Los restaurantes de km 0 también se comprometen a separar sus residuos de manera adecuada para posibilitar su posterior reciclaje.
  • Cuentan con una placa identificativa concedida por las organizaciones responsables del movimiento Slow Food correspondientes.

¿Cómo podemos encontrar los restaurantes de km 0?

Como decíamos más arriba, en España podemos encontrar en la actualidad con alrededor de un centenar de restaurantes certificados como de km 0 por el movimiento Slow Food. La mayoría de estos restaurantes están repartidos entre las comunidades autónomas de Cataluña y el País Vasco, pero también es posible encontrar restaurantes de km 0 en otras comunidades como Andalucía, Aragón, Asturias, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Comunidad de Madrid, Navarra, Galicia o Extremadura. La mejor manera de encontrar estos establecimientos es estar al tanto de las actualizaciones de las listas de restaurantes de km 0 que publican regularmente las asociaciones del movimiento Slow Food, como esta lista en la que podemos localizar los 51 restaurantes de km 0 disponibles solo en Cataluña.

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Foto: ELEVATE

El movimiento Slow Food tiene además un marcado carácter internacional. Tiene una especial implantación en Italia, país de origen del movimiento. También en otros países alrededor del mundo, como el Reino Unido, Francia, Suiza, Holanda, Bélgica, Alemania, Turquía, EEUU, Corea, Japón o México. Aplicaciones móviles como Slow Food Planet, disponible para dispositivos Android y Apple), pueden ayudarnos a localizar restaurantes de km 0 en algunos de estos países y a obtener información sobre el movimiento Slow Food. 

Como vemos, también es posible seguir la filosofía del movimiento Slow Food cuando comemos fuera de casa. Aunque la oferta es aún limitada, ya podemos contar con unos 100 restaurantes de km 0 en toda España y el número de nuevos restaurantes interesados con obtener esta certificación va en aumento. Una forma inteligente de comer que ofrece un triple beneficio: el enriquecimiento de la cultura gastronómica a través del uso de alimentos sanos y de calidad; la contribución a un consumo de alimentos sostenible, priorizando el uso de alimentos locales y minimizando las emisiones de CO2durante los procesos de producción y distribución y el apoyo de las redes de economía locales, dando soporte a los pequeños productores.

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